Kochen & Wein
Monatlicher Gourmet-Tipp Mai 2021
GEBRATENER SPARGEL
Zutaten für 4 Portionen
1000g Erdäpfel
600 g Spargel
2 Bund Rucola
8 EL Sauerkirschen
4 EL Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
2 TL Zucker
1 Schuss Balsamico Essig
4 EL Sauerrahm
Zeit
40 min. Gesamtzeit, 15 min. Zubereitungszeit, 25 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
Die Erdäpfel waschen und in Wasser gar kochen oder dampfgaren. Die garen Erdäpfel abgießen, auskühlen lassen und dann schälen. In der Zwischenzeit vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Sieb vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Den Spargel in kochendes Wasser geben und für 3 Minuten darin sieden lassen, abgießen und kurz mit eiskaltem Wasser abschrecken. Den Rucola putzen, waschen, trockenschleudern und fein hacken. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, den Kreuzkümmel zugeben und ca. 3 Minuten unter Rühren anrösten. Die Erdäpfel und den Spargel beifügen und bei mittlerer Hitze anbraten, dabei ständig umrühren. Den Zucker und die Sauerkirschen zugeben, nochmals ein paar Minuten weiterbraten, dann salzen und den Rucola unterheben. Mit Balsamico und Sauerrahm abrunden und heiß servieren.
Weinempfehlung:
Frühroter Veltliner 2020
leichter, Süffiger Spargelwein
März 2021
Frizzante-Apfelkuchen
Zutaten für 1 Kuchen
Für den Mürbteig:
300 g Mehl (glatt)
200 g Butter
100 g Staubzucker
1 Dotter
1 Prise Salz
Für die Fülle:
1 kg Äpfel (entkernt)
750 ml Danisecco
100 g Zucker (braun)
1 Stange(n) Zimt
3 Gewürznelken
1 Sternanis
2 Pkg. Puddingpulver
Rosinen (nach Belieben
Zeit
1 Stunde
Zubereitung
Aus Mehl, weicher Butter, Staubzucker, Dotter und Salz mit den Händen zügig einen Mürbteig kneten. Zugedeckt 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Backofen auf 200 °C vorheizen. Ca. 600 ml Frizzante mit dem Zucker und den Gewürzen in einem Topf aufkochen lassen, den übrigen Frizzante mit dem Vanillepuddingpulver mischen und gut verrühren. Zügig in den kochenden Frizzante einrühren und eine Minute unter ständigem Rühren köcheln lassen. Pudding in eine große Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Die Gewürze wieder entfernen. Eine Form mit ca. 26 cm Durchmesser einfetten. Mürbteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz ca. 5 mm dünn ausrollen. Teigplatte über das Nudelholz rollen und über der Form wieder abrollen. Überschüssigen Teig am Rand abschneiden. Mit einem kleinen Messer oder einer Gabel den Boden mehrfach einstechen und ca. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen „blind“ backen. Die Äpfel grob reiben und mit dem Pudding mischen (eventuell jetzt die Rosinen zufügen). Form aus dem Backofen nehmen, Apfel-Puddingmasse einfüllen und für weitere 40-45 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und die Frizzante-Apfel-Tarte mit Staubzucker bestreut servieren.
Weinempfehlung:
Danisecco:
leichter eleganter Frizzante aus der Sorte Zweigelt
duftig, mit feinem Restzucker
Februar 2021
Krautfleckerl
Zutaten für 4 Portionen
600g Fleckern (Nudeln)
1 EL Schmalz (Butter oder Öl)
10g Kristallzucker
2 Stück Zwiebel
1 kg Weißkrautkopf
Prise Salz
Prise Pfeffer
Zeit
110 min. Gesamtzeit
30 min. Zubereitungszeit
75 min. Kochzeit
Zubereitung
Für die Krautfleckerl das Kraut putzen, vierteln, den Strunk entfernen, die Viertelstücke mit dem Wiegemesser fein nudelig schneiden, salzen. Das geschnittene Kraut zusammendrücken und 15 Minuten stehen lassen. Den Zucker im heißen Fett karamellisieren lassen, die Zwiebel darin hell rösten und das ausgedrückte Kraut dazugeben. Zugedeckt, aber unter wiederholtem umrühren leicht bräunlich rösten bzw. weich dünsten ca. 60 Min. Nun pfeffern. Zum Schluss die in Salzwasser gekochten Fleckerln beigeben, zugedeckt erhitzen und noch etwas dünsten lassen.
Tipp: Wer es deftiger mag kann auch noch klein geschnittenen Speck dazugeben. Auch eine Prise Kümmel passt auch immer.
Weinempfehlung:
Gemischter Satz 2020
saubere diskrete gelbe Frucht, filigraner Restzucker mit sanfter Säure, leichtfüßig mit gutem Fruchtschmelz, unkompliziertem Trinkfluss, griffige Textur, feinherbes Finish und damit ein ausgezeichneter Speisenbegleiter.
Jänner 2021
Forelle im Backofen
Die Forelle im Backofen schmeckt sehr aromatisch. Ein Rezept, das einfach gelingt.
Zutaten für 4 Portionen
4 Stück Forellen (Tipp: Wagramforelle der Familie Hengl
2 TL Salz
4 EL Olivenöl
8 Zweige Thymian
8 Zweige Rosmarin
8 Zweige Petersilie
Zeit
25 min. Gesamtzeit
10 min. Zubereitungszeit
15 min. Kochzeit
Zubereitung
Für die Forelle im Backrohr muss das Backrohr auf 240 Grad vorgeheizt werden. Kräuter waschen und abtropfen lassen.
Die Forellen unter fließendem Wasser abspülen, leicht abtropfen lassen. Innen und außen mit Salz würzen und mit Öl einreiben. In die Bauchhöhle der Forellen Thymianzweige, Rosmarinzweige und Petersilie stecken. Nun die Fische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (oder in eine Alutasse) und im Backrohr etwa 10 bis 15 Minuten braten.
Weinempfehlung:
Grüner Veltliner 2019 Ried Bromberg
helle Farbe, nuanciertes Bukett, Kräuter, Grapefruit, saftiger Wein, lebendiger Trinkfluss, fruchtig-pikantes Finish, gute Länge, würziger Nachhall (AlaCarte3/2020: 91 Punkte)
„Dezember 2020“
Hase nach Jägerart
Zutaten für 4 Portionen
1 Feldhasen
120g Paradeiser
2 El Butter
5 EL klare Gemüsesuppe
1 EL Weinbrand
5 EL Sonnenblumenöl
2 Stk Knoblauchzehen
1 Stk Zitrone
Prise Salz
Prise Pfeffer
100 ml Obers
Zeit
440 min. Gesamtzeit
50 min. Zubereitungszeit
390 min. Kochzeit
Zubereitung
- Den Hase zerlegen. (Am besten Sie lassen das den Jäger oder Fleischhacker machen).
- Knoblauch schälen und mit einer Gabel zerdrücken und danach Zitrone auspressen.
- Für die Marinade Öl, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen und die Hasenstücke darin ca. 4 – 5 Std. marinieren.
- Paradeiser mit heißem Wasser übergiessen, enthäuten und in kleine Stücke schneiden.
- Nun die klare Gemüsesuppe zubereiten.
- Das fertig marinierte Hasenfleisch abtropfen lassen. – die Marinade aufbewahren.
- In einem Großen Bräter die Butter zerlassen. Die Fleischstücke hinzufügen und ca. 30 Min. bei geringer Hitze braten, dabei die Stücke häufig wenden.
- Gemüsesuppe, Weinbrand und die Marinade sowie Obers dazugießen. Passierte Paradeiser hinzufügen.
- Das Gericht zugedeckt noch ca. 60 Min. bei geringer Hitze schmoren lassen.
Nach Wunsch können Pilze oder Speckstreifen hinzugefügt werden. Vorher jedoch in einer separaten Pfanne anbraten.
Goldgelb mit öligen Kirchenfenstern, getrocknete Früchte, Datteln, Ringlotten und Rosinen, Eiswaffel und Nussbrot; enorme Mundfülle, feingliedrige Säure mit delikater Extraktsüße, substanzreich mit vibrierender Textur, zeigt perfekt den Löss, reife gelbe Früchte mit einem Hauch Bleistiftspitzer, ausgezeichnetes Potenzial.
„Oktober 2020“
ZWETSCHKENKNÖDEL
Eine köstliche Hülle aus Erdäpfelteig und eine saftige Zwetschke innen. Das Rezept für süße Zwetschkenknödel ist einfach himmlisch.
Zutaten für 4 Portionen
300g mehlige Erdäpfel
125g Mehl
1 Ei
Prise Salz
12 Zwetschken
20g Butter
5 EL Semmelbrösel
1 EL Butter (zum anrösten)
Staubzucker
Zeit
35 min. Gesamtzeit
20 min. Zubereitungszeit
15 min. Kochzeit
Zubereitung
Die Erdäpfel mit der Schale kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
Die durchgepressten Erdäpfel etwas abkühlen lassen.
Das Mehl darüberstreuen. Butter, Salz und Ei zugeben und alles zu einem Teig verkneten. (Falls der Teig zu patzig wird, etwas Grieß einarbeiten und kurz quellen lassen.) Zwetschken waschen und einlegen.
Aus dem Teig eine dicke Rolle formen, gleichmäßige Scheiben abschneiden, die Zwetschken auf je eine Scheibe legen und zu Knödeln formen (Besonders darauf achten, daß keine Risse an der Oberfläche verbleiben. Dort gehen die Knödel dann eventuell im heißen Wasser auf).
In kochendes Salzwasser legen und bei geringer Hitze ca. 12 Minuten ziehen lassen. Nicht ganz zudecken! (ich stecke immer einen Kochlöffel zwischen Topf und Deckel, so dass der Deckel einen Spalt geöffnet bleibt).
Die Semmelbröseln in Butter anrösten (öfter umrühren, sonst brennen sie an). Die abgetropften Zwetschkenknödel darin wälzen und mit Staubzucker bestreut servieren.
Der Teig reicht bei kleineren Zwetschken für 12 Obstknödel.
Weinempfehlung:
Sämling 88
Strohgelb mit öligen Schlieren, fragile Steinobstnase, getrocknete Marillen und Zuckermelonen; mundfüllend mit exzellenter Balance, Orangengelee und Marillenkonfit, elegante Fruchtsüße mit agiler Säure, Marillen und Bitterorangen klingen lange nach, delikate Aromatik mit gutem Trinkfluss trotz kräftigem Alkohol, also Vorsicht!
„September 2020“
ZUCCHINI PFANNE
Zutaten für 4 Portionen
500 g Champignons
500g Zucchini
1 Stück Zwiebel
3 Stück Knoblauchzehen
1 Prise Salz und Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 Becher Creme fraiche mit Kräuter
Zeit
25 min. Gesamtzeit
15 min. Zubereitungszeit
10 min. Kochzeit
Zubereitung
Alles in einer Pfanne mit Öl andünsten, das Gemüse soll noch bissfest sein.
Nun nur noch Creme fraiche einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Vor dem Servieren noch mit frischen Kräutern bestreuen.
Weinempfehlung:
Frühroter Veltliner 2019
Strohgelb mit kräftigen Schlieren, dezente Fruchtnase, Mirabellen, zarte Heunoten, zeigt schön den Lößboden; am Gaumen fruchtbetont, cremiger Schmelz, Birnen- und Quittengelee, salzige Adern, wohlgeformter Körper, sanfter Druck, seidige Textur, graziles Süße-Säure-Spiel, trinkfreudig mit fruchtsüßem Nachhall.
„August 2020“
Gefüllte Paradeiser
Zutaten für 4 Portionen
- 4 Fleisch-Paradeiser (Tomaten) groß
- 500 g Blattspinat (oder Mangold)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehen
- 2 EL Pinienkerne
- 100 g Tilsiter
- 2 EL Butter
- 1 Ei
- 100 ml Vollrahm
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zeit
30 bis 60 min. Kochdauer
Zubereitung
Von den Paradeiser den Deckel wegschneiden. Paradeiser aushöhlen, in eine geölte Form stellen und innen mit wenig Salz würzen. Spinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abrinnen, auspressen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch klein hacken. Den Käse raspeln. Pinienkerne grob hacken und in einer trockenen Bratpfanne leicht anrösten. Zwiebel und Knoblauch in der Butter glasig weichdünsten, Spinat und Pinienkerne dazugeben, würzen. Etwas abkühlen lassen. Ei schlagen, mit dem Rahm durchrühren, unter die ausgekühlte Spinatmasse mengen und nachwürzen. Masse in die Paradeiser füllen und mit Käse dick überstreuen. Im auf 200 °C aufgeheizten Backofen 25 Minuten backen, den letzten 10 Minuten den Tomatendeckel aufsetzen und mit garen.
Weinempfehlung:
Grüner Veltliner Ried Hochrain 2019
Strohgelb mit kräftigen Schlieren, diskrete Fruchtnase, reifes Obst im Bukett, Ananas und Quitten; saftige Substanz mit mineralische Adern, vibrierende Textur vom Löss, diskrete Aromatik, Malagaeis, Ringlotten, Apfelgelee, gute Süße-Säure-Spannung, schmalziger Körper, kehrt den Boden hervor, liegt ruhig und sanft am Gaumen, beruhigender molliger Charakter, Aranzini und Bitterorangen im feinherbem Abgang, entwickelt sich mit Luft.
AlaCarte 90,5 Punkte
NÖ Gold
„Juli 2020″
Naturschnitzel mit Sommergemüse
Zutaten für 4 Portionen
8 Stk Naturschnitzl (á 150g),
Prise Salz,
Prise Pfeffer,
Schuss Öl,
2 Esslöffel Mehl
Zutaten für den Bratenfond
300 ml Zwiebelsuppe nach Grundrezept
1,5 Esslöffel Speisestärke
1 Teelöffel Gewürze nach Saison
Zutaten für das Sommergemüse
halber Esslöffel Butter,
8 Stück Karotten
1 Stück Zucchini
Prise Pfeffer
Prise Salz
Stück Zwiebel (rot)
Zeit
30 min. Zubereitung, 20 min Kochzeit
Zubereitung
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und mit Mehl stäuben. In einer beschichteten Pfanne das Öl heiß werden lassen und die Fleischstücke darin scharf anbraten. Die Fleischstücke in einen Topf mit Deckel geben, für ca. 20 Minuten bei 180°C, Heißluft fertig braten.
Für den Bratenfond, den Bratenrückstand mit Zwiebelsuppe aufgießen und mit Speisestärke eindicken, gut verrühren, damit keine Klumpen entstehen. Mit verschiedenen Gewürzen verfeinern und kurz aufkochen lassen.
Für das Sommergemüse: Karotten waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und klein hacken. Von der Zucchini die Enden abschneiden waschen und in kleine Würfel schneiden.
In einer Pfanne die Butter heiß werden lassen, Zwiebel darin anbraten, dann das geschnittene Gemüse zufügen und bissfest dünsten. Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch mit dem Bratenfond und dem Gemüse am Teller portionieren und servieren.
Weinempfehlung:
Strohgelb mit kräftigen Schlieren, markanter Brennnesseln Duft, dezente getrocknete gelbe Frucht; enorme Mundfülle, druckvolle Extraktsüße, frische Säure, Orangengelee, leicht grasig, straffe Struktur, zeigt Charakter durch kräftigen Alkohol in Kombination mit vegetabilen Noten und ist fernab vom Mainstream.
13 vol%
trocken